Differenze tra prosciutto iberico e serrano

Molto più di un semplice «prosciutto»

Quando parliamo di prosciutto in Spagna, non ci riferiamo a un prodotto generico. Confrontare prosciutto iberico e prosciutto serrano significa addentrarsi in un universo di sfumature, razze, diete e tempi di stagionatura che possono confondere anche i palati più esigenti. Se vi siete mai chiesti perché un prosciutto può costare 100 euro e un altro 600, questo articolo è la vostra guida.

1. Razza: l’origine di tutto

La differenza fondamentale risiede nella genetica dell’animale.

• Prosciutto iberico: proviene dalla razza suina iberica, originaria della penisola iberica. La sua caratteristica principale è la capacità genetica di infiltrare il grasso nel muscolo , che gli conferisce quella consistenza untuosa e quel sapore persistente.
• Prosciutto Serrano: proviene da maiali bianchi (razze come Landrace o Duroc). Questi maiali non hanno la stessa capacità di infiltrazione di grasso, quindi la loro carne è più magra e il sapore più uniforme.

2. Cibo ed ecosistema

I maiali bianchi vengono solitamente allevati in fattoria e nutriti con cereali. Tuttavia, i maiali iberici (in particolare quelli alimentati con ghiande) vivono una vita agiata nella Dehesa . Durante la stagione montanera, si nutrono di ghiande, erbe e frutti selvatici. L’acido oleico presente nelle ghiande è ciò che rende il grasso del prosciutto iberico letteralmente «olio d’oliva salutare per il cuore».

3. Il processo di guarigione: il tempo è denaro

Il prosciutto è un prodotto che richiede pazienza.

• Serrano : il suo tempo minimo di stagionatura è solitamente di 12 mesi (Gran Reserva).
• Prosciutto iberico : la stagionatura non è inferiore a 24 mesi, e può raggiungere i 36 o 48 mesi per i prosciutti di ghianda di grandi dimensioni. Noi di Jamonarium rispettiamo questi tempi di stagionatura affinché ogni fetta sia un capolavoro.

4. Proprietà organolettiche (sapore, aroma e colore)

• Aspetto visivo: il prosciutto iberico ha un colore rosso intenso con striature di grasso bianco-dorato brillante. Il prosciutto serrano è più rosato e magro.
• Da gustare: il prosciutto serrano è salato e delicato. Il prosciutto iberico è un’esplosione di umami, con note di frutta secca e grasso che si scioglie a temperatura ambiente (circa 24°C).

5. Quale scegliere a seconda dell’occasione?

L’opzione più costosa non è sempre la migliore per ogni situazione.

• Per uno spuntino veloce a metà mattina: un buon prosciutto Serrano Gran Reserva è imbattibile.
• Per una festa o una degustazione rilassante: il prosciutto iberico di ghiande è un’esperienza sensoriale imperdibile.