Le Denominazioni di Origine del Prosciutto Iberico

Il prosciutto iberico è un prodotto emblematico della gastronomia spagnola, apprezzato sia a livello nazionale che internazionale. Ma cosa distingue un prosciutto iberico da un altro? La risposta risiede, in gran parte, nelle Denominazioni di Origine Protetta (DOP) . Queste certificazioni non solo garantiscono la qualità del prodotto, ma anche la sua origine e il processo di produzione. In questo articolo, spieghiamo cosa sono le DOP, quante ne esistono in Spagna e quali caratteristiche le rendono uniche.

Cos’è una Denominazione di Origine Protetta (DOP)?

Secondo il Regolamento (CE) 1151/2012 del Parlamento europeo, una DOP identifica un prodotto originario di un luogo specifico, la cui qualità o caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico, compresi i fattori naturali e umani. Inoltre, tutte le fasi di produzione devono svolgersi all’interno dell’area geografica delimitata. Ciò garantisce che il prodotto finale sia fedele alle tradizioni e all’ambiente del luogo d’origine.

Differenza tra DOP e IGP nel prosciutto iberico

È importante distinguere una DOP da un’Indicazione Geografica Protetta (IGP) . Mentre in una DOP tutte le fasi di produzione devono svolgersi nella stessa area geografica, un’IGP richiede solo che almeno una delle fasi di produzione si svolga nell’area geografica delimitata. Questo conferisce alle IGP una maggiore flessibilità per quanto riguarda il luogo di produzione.

Le 4 Denominazioni di Origine Protette del Prosciutto Iberico in Spagna

In Spagna esistono quattro DOP che regolano la produzione del prosciutto iberico, ciascuna con caratteristiche distintive:

• Dehesa de Extremadura DOP: istituita nel 1990, questa DOP si estende su un milione di ettari di pascoli nelle province di Cáceres e Badajoz. I pascoli dell’Estremadura, con i suoi boschi di lecci e querce da sughero, offrono un ambiente ideale per l’allevamento di maiali iberici. I prosciutti e le spalle iberici alimentati a ghianda presentano un sigillo rosso, quelli alimentati a ghianda verde e quelli alimentati a ghianda color crema. I maiali possono essere di razza iberica pura o incroci Duroc-Jersey, con un minimo del 75% di razza iberica. Il clima continentale con influenza atlantica favorisce la stagionatura dei maiali. La stagionatura è di due anni per le spalle e di tre o quattro anni per i prosciutti. È considerata la denominazione di origine più rigorosa in Spagna, con controlli approfonditi durante l’intero processo.
• Guijuelo DOP: istituita nel 1984, è la più antica delle DOP del prosciutto iberico. Si trova nella provincia di Salamanca, che comprende comuni come Guijuelo, Ledrada e Béjar. I suini sono di razza iberica pura o incroci Duroc-Jersey, con un minimo del 75% di maiali iberici. Gli inverni freddi e secchi e le estati miti e brevi fanno sì che i prosciutti richiedano meno sale e abbiano un sapore più dolce. I prosciutti e le spalle di Bellota hanno un sigillo rosso e un’etichetta Reserva, mentre i prosciutti iberici hanno un sigillo giallo e un’etichetta bianca. I prosciutti trascorrono più tempo in essiccatoi a oltre 1.000 metri sul livello del mare, il che contribuisce al loro sapore distintivo.
• DOP Jabugo: precedentemente noto come DOP Jamón de Huelva, è stato registrato nel 1998 e si trova nella provincia di Huelva, sebbene i suoi maiali siano allevati nei pascoli dell’Estremadura e dell’Andalusia. I maiali devono essere macellati nella zona di produzione, che comprende 31 comuni della Sierra de Huelva. I maiali sono di razza iberica pura o incrociati tra una madre iberica pura e un maschio iberico. Il prosciutto iberico di ghianda puro reca un sigillo rosso, il prosciutto iberico di ghianda reca un sigillo verde, il prosciutto iberico di recebo reca un sigillo blu e il prosciutto iberico di cebo de campo reca un sigillo giallo. Il clima locale, con temperature elevate in primavera ed estate e temperature miti in inverno, favorisce la stagionatura dei maiali. I maiali vengono alimentati esclusivamente con ghiande e pascoli naturali durante l’ingrasso. Il processo di produzione dura più di quattro anni.
• Los Pedroches DOP: è la più recente, riconosciuta nel 2006, e comprende 32 comuni nel nord della provincia di Cordova. Le zone di produzione, allevamento e ingrasso coincidono con la zona di lavorazione. I suini sono di razza iberica pura o incroci Duroc-Jersey, con un minimo del 75% di razza iberica. I prosciutti e le spalle alimentati con ghianda presentano un sigillo nero, i prosciutti di Recebo un sigillo rosso e i prosciutti di Cebo de Campo un sigillo giallo. Il clima, con inverni freddi ed estati calde, è simile a quello di Jabugo, dando origine a prosciutti con caratteristiche simili. I prosciutti alimentati con ghianda al 100% si distinguono per il loro colore rosato, l’aroma gradevole e le sfumature fruttate e tostate.

Perché scegliere un prosciutto iberico DOP?

Scegliere un prosciutto DOP è garanzia di qualità, genuinità e rispetto della tradizione. Queste certificazioni garantiscono l’acquisto di un prodotto sottoposto a rigorosi controlli di qualità e proveniente da una specifica area geografica, che gli conferisce caratteristiche uniche. Inoltre, acquistando un prosciutto DOP, si sostiene la salvaguardia di una tradizione secolare e il lavoro dei produttori locali.

In definitiva, le Denominazioni di Origine Protetta sono molto più di semplici etichette: sono una garanzia di qualità, autenticità e rispetto della tradizione. Ognuna delle quattro DOP del prosciutto iberico in Spagna offre un prodotto unico, influenzato dal suo ambiente naturale, dal clima e dalle tecniche artigianali utilizzate nella sua produzione. Scegliendo un prosciutto iberico con una DOP, non solo gusterete una squisita prelibatezza, ma contribuirete anche alla conservazione di una tradizione secolare che definisce l’essenza della gastronomia spagnola.