Prosciutto iberico, impara a differenziare ogni parte

Oggi spiegheremo in quante parti è suddiviso un prosciutto iberico. Questo è importante perché in questo modo impari a conoscere la morfologia del pezzo e, soprattutto, le sue caratteristiche. Iniziamo!

• La mazza: è presente sia nel prosciutto che nella spalla, e lo riconoscerai, senza dubbio, per essere la parte più voluminosa. È dove c’è una maggiore concentrazione di carne e, quindi, dove è più succosa e tenera. È di colore rosso intenso all’interno e alleggerisce gradualmente all’esterno quando viene a contatto con la pancetta.
• I contro: il club e il contra sono separati dall’osso iliaco. Questa parte è più che curata della mazza, e anche molto più gustosa, grazie alla sua alta infiltrazione di grassi.
• Il soffocamento: nel punto opposto alla mazza, (dall’altra parte del prosciutto), troviamo il soffocamento. Questa parte è caratterizzata dall’essere la parte con il maggior grado di guarigione del pezzo, poiché ha meno pancetta e quindi il colore della sua carne è di un rosso più scuro. È la parte in cui dovremmo iniziare il nostro prosciutto se non lo consumeremo completamente immediatamente.
• Anca o punta: si trova sul lato opposto allo zoccolo. Per darci un’idea, è la parte attraverso la quale la zampa del maiale si unisce al resto del corpo. È caratterizzato dall’avere più grassi della carne, è molto gustoso. La ragione? Come già sappiamo, sia negli stendini che nelle cantine, i prosciutti sono appesi per continuare con la loro guarigione, questo fa scivolare il grasso e si accumula proprio a questo punto.
• Il jarrete: situato tra la tibia e il perone, è la parte che di solito usiamo per tagliare a cubetti o fare trucioli, poiché è molto fibroso (quasi elastico nella trama). Ha un colore rosso scuro intenso.
• La nocca: è l’area attraverso la quale di solito viene fatta la prima incisione quando iniziamo a tagliare il nostro prosciutto. Si trova nella parte più alta della mazza, (vicino al garretto), e ha un sacco di sapore, oltre al grasso abbondante.
• La canna: è la parte che va dall’articolazione allo zoccolo, il cui uso è generalmente ridotto principalmente per i taquitos.

E con questo, avremmo già esaminato le diverse parti in cui è diviso un prosciutto. E ora che conosci le caratteristiche di ogni zona, sai quale ti piace di più?