La verità è che ci piace parlare delle meraviglie del prosciutto, ma lo consideriamo giusto e necessario commentare le diverse condizioni che possono alterare la qualità di questa prelibatezza. Perché nessuno è perfetto, vero? Bene, anche i prosciutti iberici …
- Sapore strano: questo dipenderà sostanzialmente dalla dieta dell’animale. Quando si tratta di erba, nessun problema, ma quando si tratta di nutrirsi, è molto importante che gli agricoltori prestino attenzione a quelli che provengono dalla farina di pesce. Il sapore del prosciutto può anche essere alterato da difetti di ossidazione.
- Prosciutti accorciati: qui parliamo di prosciutti che sembrano essere nel loro punto ottimale di cura fino a quando non iniziano e ci sorprendono, presentando, in effetti, aree fresche. Perché sta succedendo? Perché nelle prime fasi, l’asciugatura non è stata eseguita correttamente.
Difetto nell’ossidazione dei grassi del prosciutto: In questo caso, ci riferiamo a un processo di iperossidazione, che darà al nostro prosciutto un colore arancione e un sapore rancido. Ciò può essere dovuto a:
- Lipolisi, con un precedente congelamento del pezzo.
- Il nostro prosciutto non proviene da una materia prima di buona qualità e questo si traduce in un’alta concentrazione di grassi insaturi, che faciliterà l’eccessiva ossidazione.
- Durante il processo di fabbricazione, il pezzo è stato sottoposto a temperature elevate.
- Tirosina: questa non è una malattia, anche se come può sembrare, ne parleremo qui. Non sono altro che depositi di cristalli che contengono l’amminoacido tirosina e sono dati dall’avanzamento del processo di guarigione.
Questi sono i principali disturbi che possono influenzare il tuo prosciutto internamente, ma possono anche essere influenzati da agenti esterni come:
- Acari o pidocchi: Sì, anche gli acari colpiscono i prosciutti e sebbene non causino allergie, se compaiono durante la maturazione del pezzo, ne alterano l’odore e il gusto, al punto da ridurne la qualità e prevenirne la commercializzazione.
- Coqueras: sono perforazioni che compaiono nella parte ossea della coscia del prosciutto. Spesso ospitano numerosi acari e alcuni tipi di funghi che porteranno a un processo di putrefazione.
- Bicheras: Causato da Ditteri come Phiophila Casei, chiamato anche “saltón” o Calliphora Entrocephala o mosca blu. Questi, sotto forma di una larva, mangeranno gradualmente il pezzo, lasciando numerosi buchi come traccia.
- Coleotteri: le larve più temute negli stendini e nelle cantine a causa della loro alta voracità.
Finora con malattie del prosciutto. Speriamo che, nonostante ne sappia qualcosa in più attraverso questa pubblicazione, non influenzerà mai nessuno dei tuoi prosciutti.
Ci vediamo nel prossimo post!